炒菜时油溅起来或者炸起来，可能是由以下几个原因造成的：
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1. 油温过高：如果油温过高，油中的水分会迅速蒸发，导致油分子剧烈运动，从而产生油溅。通常情况下，油温在150℃到180℃之间炒菜较为适宜。
2. 油不新鲜：不新鲜的油可能含有较多的水分和杂质，加热时更容易溅起。
3. 油量过多：油量过多会导致油面不平，热量分布不均，容易产生油溅。
4. 锅具材质：不合适的锅具材质也可能导致油溅。例如，铁锅和不锈钢锅导热性好，但热传导不均匀，容易产生油溅。
5. 食物水分过多：如果放入锅中的食材水分过多，水分蒸发时可能会带动油滴溅出。
6. 翻炒方式：翻炒时动作过于剧烈或频繁，也可能导致油溅。
以下是一些减少油溅的建议：
控制油温：用温度计测量油温，保持油温在适宜范围内。
使用新鲜油：选择新鲜、无水分的油。
控制油量：根据食材和炒菜量适当控制油量。
选择合适的锅具：使用导热均匀的锅具。
控制食材水分：尽量将食材中的水分控干。
适当翻炒：翻炒时动作要轻柔，避免剧烈翻动。
通过以上方法，可以有效地减少炒菜时油溅的情况。
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