绿豆泡在水里会变大，主要是因为绿豆细胞吸水膨胀的物理现象。具体原因如下：
1. 细胞壁和细胞膜的特性：绿豆的细胞壁和细胞膜具有一定的透水性，当绿豆浸泡在水中时，水分可以通过这些结构进入细胞内部。
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2. 细胞吸水：绿豆细胞内部含有大量的亲水性物质，如蛋白质、淀粉等。当水分进入细胞后，这些亲水性物质会吸收水分，导致细胞体积增大。
3. 细胞渗透压：绿豆细胞内部和外部的水分存在浓度差，细胞内部的水分浓度高于外部，根据渗透压原理，水分会从外部向内部渗透，使细胞体积增大。
4. 细胞壁的弹性：绿豆细胞壁具有一定的弹性，可以承受一定的压力。在吸水膨胀的过程中，细胞壁会伸展，但不会破裂，从而保证细胞结构的完整性。
绿豆泡水后变大的程度与浸泡时间、温度、绿豆的品种等因素有关。一般来说，浸泡时间越长，温度越高，绿豆吸水膨胀的程度越大。
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