在卤制菜品时，有些食材需要先过油，这样可以使它们更加酥脆或者去除多余的油脂，以下是一些常见的需要过油的卤菜：
1. 豆腐：为了使豆腐在卤制过程中更加酥脆，通常会在卤制前将其炸至表面金黄。
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2. 肉类：如鸡块、鸭块、肉丸等，在卤制前过油可以去除多余的脂肪，使肉质更加紧实。
3. 海鲜类：如鱼块、虾等，过油可以去除腥味，同时使海鲜更加鲜嫩。
4. 蔬菜：部分蔬菜如土豆块、胡萝卜块等，过油可以使它们在卤制过程中更加入味。
5. 豆制品：如豆腐干、豆腐泡等，过油可以使它们更加酥脆。
过油时油温不宜过高，以免食材外焦里生或者产生过多的油烟。同时，过油后的食材在卤制时，火候不宜过大，以免食材过于干硬。
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