蔬菜在水中浮起来或沉下去主要取决于它们的密度。密度是物体质量和体积的比值，它决定了物体在流体中的浮沉情况。
1. 密度大于水的蔬菜：这些蔬菜的密度大于水的密度，所以它们会沉入水中。例如，土豆、胡萝卜、萝卜等根茎类蔬菜，它们的密度通常大于水，因此会沉下去。
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2. 密度小于或等于水的蔬菜：这些蔬菜的密度小于或等于水的密度，所以它们会浮在水面上。例如，生菜、菠菜、空心菜等叶类蔬菜，它们的密度通常小于水，因此会浮起来。
还有一些蔬菜在水中会先沉下去，然后因为内部含有空气或水分而浮起来。例如，一些豆类蔬菜如毛豆，在煮熟后因为内部气泡的作用而浮起来。
蔬菜在水中浮沉的现象是由它们的密度决定的。
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