油菜籽榨油的香味主要取决于以下几个因素：
1. 成熟度：一般来说，成熟度适中的油菜籽榨出的油香味更浓郁。过熟或未成熟的油菜籽可能香味不足。
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2. 榨油温度：温度过高会导致油菜籽中的油分迅速分解，香味会减弱甚至变苦。而温度过低，油菜籽中的油分不易被充分释放，也会影响油香。
3. 榨油方法：压榨和浸出是两种常见的榨油方法。压榨法能够较好地保留油菜籽的原香，而浸出法可能会因为化学溶剂的使用而影响油的香味。
具体到炒制程度，以下是一些建议：
炒制时间：油菜籽不需要像其他蔬菜那样炒制到完全熟透，只需炒至表面微黄、有香味散发出来即可。
炒制温度：控制在150℃至180℃之间较为适宜，避免温度过高导致油脂氧化，影响香味。
综上所述，当油菜籽炒至表面微黄，且有香味散发出来时，就可以停止炒制，这样榨出的油香味会更浓郁。炒制时不要过度翻炒，以免破坏油菜籽中的油分和香味成分。
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