肠粉选择早稻米而不是晚稻米，主要是因为以下几点原因：
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1. 粘性差异：早稻米的粘性相对较低，适合制作肠粉时保持一定的弹性和韧性。而晚稻米的粘性较高，如果用来制作肠粉，可能会导致肠粉过于粘稠，口感不佳。
2. 口感：早稻米煮出来的肠粉口感更为爽滑，不会过于粘腻。晚稻米煮出的肠粉则可能口感过于沉重，不易入口。
3. 加工难度：早稻米的加工难度相对较低，更适合用来制作肠粉。晚稻米在加工过程中可能会出现粘度过高，难以控制，影响肠粉的质量。
4. 成本：早稻米的价格相对较低，更适合制作大众化的肠粉。晚稻米的价格较高，可能会增加肠粉的成本，影响其市场竞争力。
综上所述，早稻米因其粘性适中、口感爽滑、加工难度较低、成本较低等优点，成为制作肠粉的理想选择。
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