破酥包底部塌陷、发不起来可能是以下几个原因造成的：
1. 发酵不足：面团发酵不充分，可能是发酵时间不够或者发酵温度不适宜，导致面团没有充分膨胀。
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2. 面团太紧：如果面团揉得太过紧实，没有足够的气泡，面团在烘烤过程中难以膨胀。
3. 油水比例不当：破酥包的制作需要恰当的油水比例，如果油太多或水太少，面团可能不容易发起来。
4. 烘烤温度过高或时间过长：高温或过长的时间会迅速使面团表面凝固，内部气体无法膨胀，导致底部塌陷。
5. 面团太干：面团太干也会导致发酵不充分，因为干燥的面团不容易吸收空气中的水分，影响膨胀。
6. 烤箱预热不足：烤箱没有预热到适当温度，面团放入烤箱后，表面会迅速干燥，影响内部膨胀。
7. 面粉吸水率过高：使用吸水率过高的面粉，可能需要调整水的量，否则面团可能过于干硬。
解决方法：
确保面团充分发酵，可以根据实际情况调整发酵的时间和温度。
注意面团的揉制手法，尽量揉出更多的气泡。
调整油水比例，保证面团有足够的油分和水分。
控制烘烤温度和时间，避免过高或过长。
使用适当的面粉，并调整水量。
确保烤箱已经预热到适当的温度。
通过调整以上因素，可以改善破酥包的制作效果，使其底部不再塌陷。
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