蘑菇闻起来臭、煮起来香的现象,主要与以下几个因素有关:
1. 化学成分:蘑菇中含有一种名为“蘑菇素”(mushroom oil)的化学物质,这种物质具有强烈的气味,有时甚至会被描述为“臭”。但是,这种物质在烹饪过程中会被破坏或转化为其他物质。
2. 烹饪过程:在烹饪过程中,蘑菇中的水分蒸发,蘑菇内部的香气成分(如挥发性芳香族化合物)得以释放,这些成分通常带有愉快的香味。同时,高温还能使蘑菇中的其他成分发生化学反应,产生更加丰富的香气。
3. 酶的作用:蘑菇在烹饪过程中,内部的酶活性增加,这些酶可以分解蘑菇细胞壁中的复杂物质,释放出更多的香气成分。
4. 脂肪的溶解:蘑菇中含有一定量的脂肪,烹饪时脂肪溶解在汤汁中,增加了菜肴的香气。
因此,虽然生蘑菇可能有一股异味,但在烹饪过程中,这些不愉快的气味会逐渐消失,而蘑菇本身的香气则会被激发出来,使得煮熟的蘑菇香气扑鼻。这也是为什么很多人认为蘑菇煮出来的味道比生的更好。
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