炒菜时油起沫通常是因为以下几个原因：
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1. 油温过高：当油温超过200℃时，油中的杂质和水分会被激发出来，形成泡沫。这种情况下，油温已经很高，容易造成油烟和食物焦糊。
2. 油不新鲜：长时间存放的油或者存放不当的油可能已经氧化，其中的水分和杂质会增多，炒菜时更容易起沫。
3. 杂质较多：新油或者存放时间不长的油中可能含有水分、食物残渣等杂质，这些杂质在高温下会迅速蒸发形成泡沫。
4. 炒菜工具：使用不粘锅等炒菜工具时，油温更容易升高，且锅体表面温度高，容易导致油起沫。
为了避免油起沫，可以采取以下措施：
控制油温，避免油温过高。
使用新鲜、无杂质的油。
在油中加入少量姜片或葱段，可以帮助去除油中的水分和杂质。
使用合适的炒菜工具，比如不锈钢锅具，可以更好地控制油温。
炒菜时油温的控制是关键，过高或过低都不利于菜肴的口感和健康。
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