小曲糖化大曲发酵工艺

小曲糖化大曲发酵工艺是中国传统酿酒工艺中的一种，主要应用于白酒、黄酒等酒类的生产。这种工艺结合了小曲糖化和大曲发酵的特点，具有发酵速度快、酒质优良等优点。以下是该工艺的基本步骤：

1. 小曲糖化：

（1）选用优质的小麦、大米等谷物作为原料，将其磨成粉；

（2）将磨好的粉与适量的水混合，搅拌均匀，形成糊状物；

（3）将糊状物加入适量的酒曲，充分搅拌均匀；

（4）将混合物装入发酵缸中，进行糖化发酵；

（5）糖化发酵过程中，温度控制在适宜范围内，一般为25-30℃；

（6）发酵一段时间后，取出发酵液，进行过滤、澄清等处理。

2. 大曲发酵：

（1）选用优质的大麦、小麦等谷物作为原料，将其磨成粉；

（2）将磨好的粉与适量的水混合，搅拌均匀，形成糊状物；

（3）将糊状物加入适量的酒曲，充分搅拌均匀；

（4）将混合物装入发酵缸中，进行发酵；

（5）发酵过程中，温度控制在适宜范围内，一般为15-20℃；

（6）发酵一段时间后，取出发酵液，进行过滤、澄清等处理。

3. 混合发酵：

（1）将小曲糖化发酵液和大曲发酵液按照一定比例混合；

（2）混合后的发酵液进行再次发酵，发酵温度控制在适宜范围内；

（3）发酵一段时间后，取出发酵液，进行过滤、澄清等处理。

4. 蒸馏：

（1）将发酵液进行蒸馏，得到白酒、黄酒等酒类产品；

（2）蒸馏过程中，控制适宜的蒸馏温度和速度，以确保酒质优良。

小曲糖化大曲发酵工艺具有以下特点：

（1）发酵速度快，生产周期短；

（2）酒质优良，口感醇厚；

（3）原料利用率高，生产成本低；

（4）工艺简单，操作方便。

在实际生产过程中，应根据具体情况调整原料配比、发酵温度、发酵时间等参数，以获得最佳的酒质。

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