炒菜时放调料出味，可以根据不同的菜品选择以下几种调料：
1. 盐：基本调味品，增加菜肴的咸味。
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2. 糖：用于提鲜、去腥、上色，特别是红烧、糖醋等菜肴。
3. 酱油：提供咸鲜味，并能使菜肴颜色红亮。
4. 醋：用于增加酸味，去腥解腻，如糖醋、酸辣等菜肴。
5. 料酒：去腥增香，适合做肉类和海鲜。
6. 姜：去腥增香，提味。
7. 蒜：去腥增香，提味，同时增加菜肴的香味。
8. 花椒：增加麻味，常用于川菜。
9. 辣椒：增加辣味，适用于喜欢辣味的人群。
10. 五香粉：增加香味，适合做五香肉等。
11. 鸡精/味精：增强鲜味。
12. 豆瓣酱：增加鲜香和微辣的味道，常用于川菜。
13. 香葱：增香提味。
14. 香菜：增香，用于点缀。
不同的菜品需要根据口味和烹饪风格来调整调料的种类和用量。例如，炒肉丝可能需要酱油、料酒、盐、糖和味精；而炒青椒肉丝可能需要酱油、醋、盐、糖、料酒和鸡精。根据个人口味和菜品的特性灵活搭配调料。
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