甘纳许（Caramelize）是一种通过加热糖和牛奶或奶油等液体制成的甜酱，它之所以会凝固，主要是由于以下几个原因：
2. 水分蒸发：在加热过程中，甘纳许中的水分会逐渐蒸发，当水分含量降低到一定程度时，糖浆的粘稠度会增加，最终导致凝固。
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3. 糖的浓度增加：随着水分的蒸发，糖的浓度逐渐增加，当糖的浓度达到一定程度时，就会发生凝固。
4. 温度控制：如果加热过快或温度过高，甘纳许中的糖会迅速焦化，导致其迅速凝固。因此，制作甘纳许时需要控制好加热速度和温度。
5. 混合不均匀：在制作甘纳许的过程中，如果糖和液体的混合不均匀，可能会导致某些区域的糖浓度过高，从而加速凝固。
为了避免甘纳许凝固，可以采取以下措施：
控制加热速度和温度，避免过快加热或温度过高。
定期搅拌，确保糖和液体混合均匀。
在加热过程中，保持适当的湿度，如使用蒸汽加热或在水浴中加热。
甘纳许凝固是由于糖的焦化反应、水分蒸发、糖浓度增加、温度控制和混合不均匀等因素共同作用的结果。
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