油脂的氧化和酸败是油脂在储存和使用过程中常见的质量变化现象。
1. 油脂氧化：
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油脂氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生化学反应的过程。这种反应通常是由氧气、光照、温度、金属离子等外界因素触发的。氧化过程中，油脂的分子结构发生变化，产生一系列氧化产物，如过氧化物、醛、酮、酸等。油脂氧化会导致油脂的色泽、气味和口感变差，营养价值降低，甚至产生有害物质。
2. 油脂酸败：
油脂氧化和酸败对食品的品质和安全都有很大影响，因此在油脂的储存、加工和使用过程中，需要采取适当的措施来防止或延缓油脂氧化和酸败。以下是一些常见的预防措施：
低温储存：低温可以减缓油脂氧化速度。
密封包装：避免氧气、光照等外界因素对油脂的影响。
添加抗氧化剂：如维生素E、抗氧化剂等，可以抑制油脂氧化。
避免反复加热：反复加热会加速油脂氧化和酸败。
定期检查：定期检查油脂的品质，发现问题及时处理。
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