"牛渣"和"牛杂"都是指牛肉的副产品，但它们的名称和使用场合有所不同。
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"牛杂"通常是指牛的内脏，如心、肝、肺、肾等，以及一些其他部位，如牛筋、牛肚等。在广东等地区，牛杂是一种常见的街头小吃，通常指的是这些内脏类的食材。
"牛渣"则比较少见，有时候也被用来指代牛的内脏，但更多的时候它可能是指牛肉加工过程中剩下的碎肉或边角料，这些肉可能因为大小、形状或部位不适合作为主料，所以被称为牛渣。
从字面意思和常见用法来看，“牛杂”是更常见的正确名称。但在不同的地区和语境中，人们可能会根据习惯使用不同的称呼。如果你是在询问某个具体的菜肴或食材，最好是根据具体的情况来确定正确的名称。
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