面包面团擀不开或者回缩，可能是由以下几个原因造成的：
1. 面团水分不足：如果面团太干，擀开时会感到困难，而且容易回缩。确保面团的水分适中，通常面团的水分含量在60%到70%之间。
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2. 面团未充分发酵：面团没有充分发酵，筋力不足，擀开时容易回缩。确保面团在发酵过程中达到适宜的膨胀程度。
3. 面团温度过高：面团温度过高会导致面团中的酵母活性降低，影响发酵效果，同时也会使面团筋力减弱，导致擀开困难。
4. 面粉筋度过高：使用筋度较高的面粉（如高筋面粉）制作面包时，面团容易形成较强的筋力，擀开时比较困难。
5. 操作不当：擀面时力度过大或者手法不当，也可能导致面团回缩。
6. 面团搅拌时间过长：搅拌时间过长会使面团筋力过强，擀开时也会比较困难。
解决方法：
确保面团水分适中，如果面团太干，可以适量增加水分。
确保面团充分发酵，达到适宜的膨胀程度。
控制面团温度，避免过高。
选择合适的面粉，如果需要，可以适当调整面粉的种类。
在擀面时，力度要适中，手法要轻柔。
控制搅拌时间，避免过度搅拌。
通过调整以上因素，可以改善面团擀不开或回缩的问题。
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