筋引刀和刺身刀都是日本料理中常用的刀具，它们各自有不同的用途和特点：
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1. 筋引刀（Kanikiri）：
主要用途：筋引刀主要用于切割鱼类的筋和骨头，尤其是那些较硬的部位，如鱼脊、鱼尾等。
特点：刀身较细长，刀刃较薄，刀背较厚，以增加切割力。刀背上的筋引孔设计有助于固定鱼骨，便于切割。
材质：通常由不锈钢或碳钢制成，有的还采用特殊处理，如真空淬火，以提高耐用性和切割性能。
2. 刺身刀（Sashimi Knife）：
主要用途：刺身刀主要用于切割生鱼片，如鲑鱼、金枪鱼等。
特点：刀身较短，刀刃较薄，刀背较薄，便于灵活操作。刀身表面通常有细微的凹槽，有助于保持刀刃锋利和食物的粘附。
材质：刺身刀通常由高碳钢或不锈钢制成，有的采用特殊处理，如真空淬火，以提高耐用性和切割性能。
总结：
筋引刀适合切割鱼骨和筋，而刺身刀适合切割生鱼片。
筋引刀刀身较长，刀背较厚，而刺身刀刀身较短，刀背较薄。
两者都要求刀刃锋利，以保证切割效果。
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