拉面越拉越硬的原因主要是由于面条在拉伸过程中，其内部的蛋白质结构发生了变化。
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1. 蛋白质结构变化：拉面主要由小麦粉制成，小麦粉中含有大量的蛋白质，主要是面筋蛋白。在面粉和水混合后，通过揉面、醒面等过程，面筋蛋白开始形成网络结构。当拉面被拉伸时，这种网络结构被拉伸变长，形成更多的交联点。
2. 蛋白质交联：在拉伸过程中，面筋蛋白分子之间的交联作用增强，使得面条的弹性增加。交联越多，面条的弹性越大，口感也就越有嚼劲。
3. 水分分布：在拉伸过程中，面条中的水分会从中心向表面移动，使得面条表面水分减少，而内部水分较多。这种水分分布的不均匀也会导致面条越拉越硬。
4. 温度和湿度：拉面的温度和湿度也会影响面条的硬度。在较低的温度和湿度下，面条更容易拉长，且口感更硬。
拉面越拉越硬是由于面筋蛋白在拉伸过程中发生结构变化、蛋白质交联以及水分分布不均等因素共同作用的结果。这也是为什么好的拉面师傅在拉面时，需要掌握好拉伸的力度和节奏，以达到最佳的口感。
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