油条在制作过程中通常会加入矾和碱，这两种物质各自起到了以下作用：
1. 矾（明矾）：
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明矾是一种传统的食品添加剂，主要成分是硫酸铝钾。在油条制作中，矾的作用是使面团发酵。明矾中的铝离子能够与面团中的有机酸反应，产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀。
矾还能使油条表面形成一层薄薄的保护膜，防止油条在高温油炸过程中吸油过多，保持油条的口感。
2. 碱（如碳酸钠或碳酸氢钠）：
碱在油条制作中起到中和矾中的酸性物质的作用。矾中的酸性物质可能会与面团中的蛋白质发生反应，导致面团发硬。加入碱可以中和这些酸性物质，使面团更加柔软。
碱还可以使油条在油炸过程中更加酥脆。碱能够与面团中的淀粉反应，产生二氧化碳气体，使油条在油炸过程中膨胀，形成多孔的结构。
虽然矾和碱在油条制作中起到了一定的作用，但过量使用或长期食用含有这些添加剂的食品可能会对人体健康产生不利影响。因此，在制作油条时，应严格按照食品添加剂的使用标准进行操作。
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