蚕豆发芽后，是否可以食用取决于其是否已经变质。一般来说，蚕豆发芽后可以食用，但需要注意以下几点：
1. 新鲜度：如果蚕豆在发芽过程中保持干燥、清洁，且没有出现异味、变色等变质迹象，那么可以食用。
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2. 食用量：发芽的蚕豆含有较多的硝酸盐，如果食用过多，可能会引起不适。因此，建议适量食用。
3. 处理方法：在食用前，可以将发芽的蚕豆浸泡在水中，以去除部分硝酸盐。
4. 过敏体质：对于有蚕豆过敏体质的人来说，即使蚕豆没有变质，也不建议食用。
5. 变质情况：如果蚕豆在发芽过程中出现了异味、变色、霉变等情况，则不建议食用，以防食物中毒。
在确保蚕豆没有变质的情况下，发芽的蚕豆可以食用，但需注意适量，并注意个人体质。
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